Close
Via Marinuccia 4 60024 Filottrano (AN) P.IVA: 02719320422 - REA: AN-209957 - PEC: baffetticatia@pec.cgn.it
+39 371 393 5272 info@verdesperanza.eu
Tartufo nero d’Estate (Tartufo Scorzone - Tuber Aestivum )



Raccolta 1 giugno – 31 agosto / 1 ottobre – 31 dicembre Riesce a vivere anche in terreni molto superfi ciali, addirittura pietrosi, ma può tollerare anche quelli argillosi non fradici a lungo, senza ristagni, né privi di aria. In fatto di clima le esigenze sono modeste, soprattutto per quanto riguarda la temperatura. Come per gli altri Tartufi , risulta tuttavia importante che si verifi chino suffi cienti precipitazioni nel periodo estivo soprattutto regolari. Le piante che normalmente sono in simbiosi al tartufo nero estivo sono la Farnia, la Rovere, il Faggio, il Carpino Bianco, il Nocciolo, ma anche la Roverella, il Leccio, il
Carpino nero ed il Pino nero.

Anche questo tartufo produce i caratteristici “pianelli” ed è comune. Sono poco profondi e crescono verso Est, prediligono le latifoglie soprattutto il Cerro. Di discreto valore commerciale sia per le dimensioni della pezzatura media (qualche etto) , sia per il sapore che ricorda vagamente il Porcino. Presenta peridio nero con grande verruche piramidali che gli conferiscono una tipica rugosità, da cui il nome di “scorzone”. La gleba di colore da biancastro a nocciola chiaro, è solcata da venature bianche sottili e variamente anastomizzate. Matura nel periodo estivo soprattutto Luglio ed Agosto raggiungendo dimensioni da 2 a 10 cm.

COME PULIRE E CONSERVARE I TARTUFI



Oggi ci sono sempre più ristoranti che propongono pietanze al tartufo che implica spesso l’uso dello “Scorzone” estivo (Tuber Aestivum). È una specie che si assomiglia con suo “fratello“, il Tuber Uncinatum, però a comparsa invernale. Ha un profumo agliaceo ma più leggero rispetto alle altre specie. In cucina nel tartufo d’estate, una volta lavato con uno spazzolino a setole dure e fatto poi asciugare, il consiglio resta quello di spellarlo quindi di togliere la buccia, utilizzando un coltellino tagliente, sempre un po’ tenace caratterizzata da grosse verruche, usandola per farne una sorta di cottura aromatica. Il suo profumo è delicato, quasi di fungo, ma diventa più intenso se tenuto al chiuso.

Una volta preso “lo Scorzone “, va avvolto in una carta naturale o meglio ancora in un panno di cotone insieme ad una parte del suo terriccio che lo avvolge e lasciato in un recipiente chiuso ermeticamente in frigo. Il tartufo traspirando rilascerà umidità, per questo motivo occorrerà sostituire ogni giorno il panno o la carta che lo avvolge. Il tartufo all’interno del frigo si manterrà almeno una settimana. Triturato, mescolato ed impastato insieme al burro, ammorbidito
ma a freddo successivamente congelato questo tartufo vi stupirà. È un ingrediente che si abbina a tanti tipi di preparazioni dalle carni ai pesci di mare e d’acqua dolce, ma anche con formaggi come il Taleggio. Questo tartufo non ama troppo le cotture infatti molti lo usano da crudo, sebbene su pietanze calde, un po’ come il bianco pregiato.