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Porcino d'estate (Boletus Reticulatis - Boletus Eastivales)



Tra i quattro porcini più conosciuti, il Porcino d’Estate è quello che dal punto di vista gastronomico rimane il migliore, essendo il più profumato. È il più precoce dei porcini e mentre la carne propende a rimanere bianca, la pelle si screpola formando appunto i reticoli. Predilige boschi di latifoglie non troppo bagnati ed è molto comune fruttificando da Aprile a Novembre raggiungendo d’estate la sua massima espressione.

In cucina viene utilizzato in varie forme, ma vanno evitate cotture prolungate; ottimo da crudo, i gambi vengono utilizzati per le creme. Una volta preso va pulito e cucinato subito, si presta ad essere essiccato e lavorato sott’olio. Si possono cuocere in un tegame con burro, sale e aglio finchè non evapora mezza della loro acqua e poi conservare in frigo per qualche giorno o nel freezer per 3 mesi.

COME PULIRE I FUNGHI PORCINI



I funghi porcini sono la varietà di funghi più ricercata e apprezzate per il loro sapore intenso e il loro profumo inconfondibile. I funghi porcini si distinguono per le carni che non anneriscono dopo il taglio e per la versatilità che hanno in cucina: possono infatti diventare i protagonisti di molte ricette oppure arricchire primi o secondi. I funghi porcini possono essere consumati crudi, tagliati sottili, con appena un filo d’olio ma si possono anche far seccare o mettere sott’olio. I funghi porcini una volta raccolti non subiscono alcun trattamento perciò dovrete pulirli per bene a casa: vi spieghiamo come si puliscono i funghi porcini e come tagliarli per usarli in diversi piatti. Con l’aiuto di un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone.

Con un movimento rotatorio (fatelo con delicatezza per evitare di rompere il fungo), separate le cappelle dei funghi dai gambi; nello staccare la cappella dal gambo del porcino, state attenti a non rompere o spezzare uno o l’altro. Se il vostro fungo è ancora molto sporco, passatelo velocemente sotto un getto di acqua
corrente fredda, tenete presente che i funghi non andrebbero mai lavati, per evitare che si impregnino d’acqua quindi fate questa operazione molto velocemente e senza mettere in ammollo il prodotto. Infine asciugate i funghi con un panno, eliminando anche gli ultimi residui di terra eventualmente rimasti. A questo punto potete tagliare i vostri funghi porcini: prendete la testa e tagliatela a fettine più o meno spesse a seconda della preparazione che andrete a fare. Prendete il gambo e tenendolo appoggiato su un tagliere tagliatelo a fettine per il senso della lunghezza. Se il fungo è piccolo potete tagliarlo anche intero nel senso della lunghezza. Ecco che i vostri funghi porcini sono pronti per essere consumati!

IDEE IN CUCINA

Filetto al porcino e tartufo estivo

INGREDIENTI *
300 gr di funghi porcini
4 fette di filetto
150 gr di burro
80 gr di tartufo estivo
1 mestolo di brodo di carne
Sale e pepe

ESECUZIONE
Versare la metà del burro in una padella e farvi soffriggere i funghi, salare, pepare e cuocere per circa 10 minuti. Passare al frullatore la metà dei funghi riducendoli ad una purea; l’altra metà tagliarla a dadini. Scottare da ambo le parti le fette di filetto su una piastra rovente, infarinarle, salarle e con il rimanente burro cuocerle in una padella per alcuni minuti, aggiungere la purea di funghi e i dadini, bagnare con il brodo e portare a termine la cottura. Togliere i filetti, porli su un piallo da portata, cospargere con fettoline di tartufo e servire.

Filetti di porcino marrone alla brace

INGREDIENTI *
8 belle fette di porcini ben sode
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

ESECUZIONE
Nettare, lavare e asciugare i funghi, condirli con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e aglio grossolanamente tritato, lasciarli per un paio d’ore in questo condimento; togliere l’aglio e mettere i funghi su una graticola, cuocere sulla brace, rigirarli e, prima di portare in tavola, ultimare con un filo d’olio.

Porcini alla pecorara

INGREDIENTI *
600 gr di porcini freschi
2 cucchiai di olio di oliva
1 manciata di prezzemolo triturato
150 gr di pecorino a scagliette
Sale e pepe

ESECUZIONE
Pulire e affettare i porcini, allargarli su un piatto di quelli adatti anche per cotture in forno; condire con olio, sale, pepe;
cospargere di prezzemolo e scagliette di pecorino. Mettere in forno per dieci minuti, portare in tavola caldissimo assieme ai crostini di pane.


* Le ricette si intedono per preparazioni sufficienti a 4 persone